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双皮奶制作技艺
来自：广东省佛山市顺德县
双皮奶制作技艺简介
洁若凝脂的双皮奶，上层奶皮甘香浓郁，下层奶皮滋润可口，其色、香、味可用“甘香酥滑奶双皮，玉液凝脂润雪肌”来形容。
双皮奶最迟创于清末民国年间，据说由大良迎恩市其记奶品店创制。后来双皮奶制作的店家董孝华在大良华盖路开设民信牛奶店，并将技艺传予董兆祥、董洁文。20世纪50年代，董洁文在大良华盖路开创仁信双皮奶店。
双皮奶的制作工艺基本现在仍是手工操作，一份合格的双皮奶，全程需一个半小时。其工序流程大致为：在未经稀释的鲜水牛奶中，加入适量优质白糖——慢火煮——静置冷却，待奶面上凝结成一层薄薄的奶皮——将牛奶倒出，仅留奶皮——将牛奶混合蛋清，重新注入奶皮内——入锅炖熟。
在整个流程中，倒牛奶和重新注入的工序非常重要。需用竹签轻轻挑起奶皮一角，把牛奶沿碗边倒出，留下奶皮在碗底。重新注入时，需将倒出来的牛奶加入蛋清拌匀，经过滤后，从碗底奶皮的开口处轻轻注入，使奶皮慢慢浮起，原碗入锅。如此复杂、繁琐的的工艺流程，赋予了双皮奶灵性与美感。
2013年，双皮奶制作工艺被列入顺德区第四批区级非物质文化遗产名录。
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